中国人的春光,在舌尖

[作者:戴蓉 ]      [来源:中国国家地理微信公众号]      2021-03-21 08:45:22

我们脚下的这片土地

千百年来受季风影响

四季流转,时序分明

自古

人们便歌咏春盘蓼蒿、秋风莼鲈

于餐桌之上感受时令变迁

中国人享受春天,从吃开始

比起只能看不能吃的春景

春笋、香椿芽、春韭……

这些春日美食的鲜嫩

更能牵动人对于季节的感知

饮食里有时序,也有风土人情

今天地理君就来和大伙儿唠一唠

「舌尖上的春光」

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◎ 动植物的“始见”在物候学上,常常被作为季节到来的标志,相对于从气候角度进行的季节划分,物候学上的划分,更容易被人感觉到,也更有实际的意义。蜜蜂的始见日期和山桃的开花盛期则往往标志着当地春天的到来。(资料来源/《中国农业物候图集》,图自《中国国家地理》2010年5月)

顿顿食笋莫食肉

春笋是在农历三四月份间

伴着贵如油的春雨而生

通常是那些地下茎较深的竹

嫩芽深藏在地下,才会在这个季节发芽

春笋的笋壳较厚,且上面茸毛较密集

“壳肉比”也偏低一点

笋肉微黄但尤为细嫩

笋之味,一言以蔽之,就是鲜

明末清初的文学家、美食家李渔

将笋称为“至鲜至美之物”、“蔬食中第一品”

就连肥羊嫩豕也难望其项背

如果把笋和肉同煮、盛在一个碗里

会吃的食客都会“食笋而弃肉”

美味、高产、亲民

作为蔬菜,笋近乎完美

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◎ 笋乡奇景

在浙江西南部的龙泉市郊石马村,欣欣向荣的一年似乎是从清明节挖春笋开始的。这里沿袭着一项古老的毛笋制作工艺,满山春笋被带回特设的作坊——笋寮,上刀山、下火海,猛力蒸煮,之后用笋屉挑至空地接受阳光的曝晒,晨起而铺,暮时而收,历经月余,才产出堪称素火腿的“白笋干”。(摄影 / 周丽德,图自《中华遗产》2013年3月)

三月三,荠菜当灵丹

如若细数春天的盘中餐

那准少不了荠菜的身影

荠菜先春萌发,是最早返青的报春野菜之一

因丛生繁茂如济济一堂而得名

北宋文学家苏轼非常喜爱荠菜

他赞美荠菜“虽不甘于五味,而有味外之美”

并美其名曰“天然之珍”

在贬官外放时

苏轼就喜用荠菜、萝卜和粳米做羹食用

他还发明了一种荠菜和米煮的粥

称作“东坡羹”

农谚有云:“三月三,荠菜花儿赛牡丹”

农历的三月初三

曾是我国古代重要的传统节日——上巳节

古时在这一天,人们要举行重要的仪式

用来消灾辟邪,祈求吉祥平安

而近古以来,随着风俗的演变

荠菜逐渐承担了香薰草的部分功能

于是在民间兴起了

戴荠菜花、吃荠菜花的节事习俗

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在怀化洪江市黔阳古城

荠菜煮鸡蛋是三月三的节日传统之一

摄影/尹继东(图自《中国国家地理》2019年7月)

明前螺,赛过鹅

春暖花开的季节,举家远足踏青

螺蛳的确堪称一味时鲜

经过一个冬季的蛰伏滋养

河边溪涧中的螺蛳大多体形肥硕

无论营养还是口感

都在三四月间,即春分前后,达到巅峰

螺蛳,拌、醉、糟、炒无不适宜

它不是一道大菜,却让很多人无法拒绝

纵然酒足饭饱,也仍有余力干掉一盘

那鲜美的汤汁、弹牙的口感

似乎有一种让人越吃越上瘾的魔力

高手吃螺蛳根本不需要工具

只需拿起来猛地一吸

带有鲜味汤汁的螺蛳肉就被直接吸入口中

苏州人称为“嗦螺蛳”

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图自《中华遗产》2018年1月

三月八,吃椿芽

香椿,是香椿树的嫩芽

每年香椿只吃得一季

纵然如今反季节蔬菜大行其道

香椿嫩芽的可食时令却始终与古时相近

短暂上市的香椿

无论凉拌还是爆炒,皆无需加入葱姜

只凭其本身醇厚的气味,便让人齿颊生香

第一茬儿香椿最嫩

通常拿它跟水豆腐凉拌

调料只放盐与香油即可

当拌菜最后一道工序结束后

沉睡了一冬的香椿便迅速被唤醒

发出迷人醇厚的香气

和着嫩嫩的水豆腐的清爽

舌尖、味蕾瞬间就有了

“花动一山春色”的感动

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◎ 为细致观察春叶萌发的秩序,从2020年4月9日到2020年4月16日,摄影师在京郊细致观察拍摄了同一株香椿树萌芽展叶的过程。(摄影/肖翊,图自《中国国家地理》2020年5月)

夜雨剪春韭

每年谷雨前后的半个月

是韭菜最鲜嫩的时候

在《南史·周传》里记载:

“文惠太子问(周),菜食,何味最胜?

曰:春初早韭,秋末晚菘。”

这里的“韭”就是韭菜

初春时节的韭菜品质最佳

有“春食则香,夏食则臭”的说法

春天的第一茬韭菜

必得在清晨带着露水剪下

会吃的人称之为“头刀韭菜”

其鲜无比,香味也很足

如果等到中午再剪下,滋味就大打折扣了

这就是古谚中说的

“触露不搯葵,日中不剪韭”

韭菜为什么叫做韭菜呢?

用《说文解字》的话说

就因为它“一种而久”,是一种长生之菜

大概就是因为有如此旺盛的生命力

所以古人认为韭菜能起死回生

又称之为“返阳草”

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◎ 高友韭菜节

韭菜,对于大多数人们来说是一种蔬菜,但对于高友人来说,在谷雨这天,韭菜还代表着美好的祝福。韭菜节这天,高友侗寨人必吃的就是这道“谷雨油茶”。每个碗有序地排列,主人不慌不忙地盛饭,放上韭菜,挨个添上熬好的茶水后端上桌。同时桌上还会摆放白米花、黄油果等食品,与点缀着青青韭菜的茶碗相映成画,看起来喜庆欢快。(摄影 / 张小宁,图自《中国国家地理》2015年8月)

[责编:廖慧文]

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