如何“危”中寻“机” 湖南餐饮奋力追赶“春光”

[作者:戴蓉 ]      [来源:湖南日报·新湖南客户端]      2020-03-13 07:03:00

历经疫情“严冬”,如何“危”中寻“机”

湖南餐饮奋力追赶“春光”

湖南日报·新湖南客户端首席记者 周月桂

随着疫情防控形势转好,多家餐饮企业陆续复工。再次打开堂食的大门,对所有餐饮企业来说,都是一次大考,也是复苏的机会。

这几天,记者在长沙采访了火宫殿、玉楼东、冰火楼、徐记海鲜、秦皇食府等多家餐企,看他们如何“危”中寻“机”,把被疫情耽误的“春光”抢回来。

寒冬过后,湖南美食历劫归来

3月9日,被疫情阻隔43天后,湘菜餐饮企业冰火楼长沙的3家门店堂食重新开启。

冰火楼开业22年来,长达40多天的休市,还是头一次。期间经历的,是所有餐饮企业共同面对的一个罕见的“寒冬”。

春节对餐饮企业有多重要?业内调查显示,2019年全国餐饮收入中的15.5%来自春节这一传统的消费旺季。今年疫情下的全国餐饮行业,仅在春节7天内的损失就高达5000亿元以上。

湖南餐饮业被“疫情”裹挟难以幸免。

长沙玉楼东有限公司总经理李明方介绍,仅是年夜饭订单量就退订了四成。

长沙火宫殿有限公司总经理助理唐竹青称,火宫殿坡子街总店2019年春节期间日均营业额过百万元,今年春节期间几乎没有进账。

徐记海鲜负责人表示,因为疫情,海鲜供货渠道被严格管控无法发货,年夜饭、春节聚餐的退订也损失巨大,企业还面临店铺租金和人力成本等的压力。

据省商务厅调研,我省餐饮企业年夜饭退订单量高达70%以上。

餐饮企业关门闭店,消费者纷纷在各类平台留言:想念杨裕兴的面、火宫殿的臭豆腐、冰火楼的香辣虾……

随着疫情防控形势转好,这份念想渐渐有了着落:

2月10日,毛家饭店等30家品牌餐饮企业陆续以送餐的方式复工;

2月中旬开始,长沙的一些粉面店率先开放堂食;

2月20日,玉楼东北正街老店开门;

3月1日,火宫殿坡子街总店开业;

3月9日,冰火楼3家门店堂食开启……

经过一段时间的复苏,粉面等早餐店目前正逐步走上“正轨”。3月11日中午,记者走进长沙市开福区蔡锷北路的杨裕兴店,已经有了热气腾腾的感觉。

“3月1日以来,杨裕兴的门店加快了复工开业的速度,各门店堂食业务逐渐恢复,外卖业务增长快速。”长沙杨裕兴有限公司总经理周光华介绍,杨裕兴在各类餐饮企业中率先恢复堂食,目前公司在长沙的100多家门店已有一半门店开业,预计月底会全部开放。

火宫殿、玉楼东、冰火楼、徐记海鲜、秦皇食府等多家餐企表示,虽然生意还远没有达到正常水平,但订单量正在逐日增长。

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3月12日,长沙市芙蓉中路某餐厅已恢复堂食,不少食客前来就餐。湖南日报记者 傅聪 摄

奋力自救,餐饮行业“花样”百出

“前厅不开、后厨开”“鼓励外带,发力外卖”“限号堂食、单人单桌”……疫情重创下,餐饮企业都在用自己的方式奋力自救。

“山不过来我过去,你不出门我送到家。”疫情期间,无论是快餐企业还是海鲜高档餐饮、百年老字号、新湘菜企业等,无不纷纷发力外卖。

毛家饭店、火宫殿、玉楼东、又一村、徐记海鲜、新芙蓉、新长福等30家知名餐饮企业,均以集体用餐配送的方式复工。

“我们希望能在这样的困难时期展现品牌的担当,为复工企业及机构配送员工餐。”秦皇食府副总经理许定湘介绍,秦皇食府在长沙的6个门店全面上线“零接触”外卖业务,实行“七层防护,安全配送”。

作为长沙最大的单位食堂服务外包机构,一品佳在疫情期间开通线上线下多渠道点餐服务,单日实现3万份外卖24小时无接触式配送。

“线上服务”助推餐饮企业疫情期间转型。东塘火宫殿从2月14日起在线上平台开始外卖服务,订单量逐日攀升。

年轻的湖南餐饮品牌“客串出品”另辟蹊径,和电视购物平台“快乐购”达成直播合作,开创电视购物直播外卖的新玩法,活动直播8小时,其在长沙的10家门店的餐食全部售罄。

因为预定的年夜饭、团圆饭取消,饭店提前囤积的大量食材成为了迫在眉睫需解决的问题。冰火楼员工还在街边售卖食材,积极自救应对危局。

随着防疫形势进一步缓和,堂食业务逐步恢复,餐饮企业准备了充足的防疫物资和周全的安全举措。

“疫情发生后,火宫殿服务流程也升级了。”东塘火宫殿总经理郭玲介绍,根据新的服务流程,需对来店顾客进行测温,提供消毒毯、鞋底消毒用具等,同时设立了外卖员取餐专区,实行零接触点单、上菜,主动提供公筷公勺等。

进门登记、测温、拿牌、1米外排队点单、一人一桌一凳……在长沙的粉面餐饮店,新的进餐方式正在形成。长沙杨裕兴有限责任公司总经理周光华说,粉面具备了个人独自食用的特点,不像吃饭菜大家一起分享,杨裕兴因此能在众多餐饮企业中率先开放堂食。

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3月1日,长沙市天心区黄兴路步行街,市民准备买烧烤,享美味。 湖南日报记者 唐俊 摄

追赶“春光”,营收与内功“两手抓”

危机之后,就是转机。业内认为,随着疫情退潮,消费者需求长期压抑之后,餐饮行业会有一轮消费反弹。连续多日的停滞,也给了餐饮企业一个探索转型的档期。

“餐饮企业的防疫卫生是消费者安全感的基础,再精细也不为过。”长沙玉楼东有限公司总经理李明方认为,疫情使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度,即使危机过后,卫生状况仍将成为消费者选择餐馆的重要因素。与此同时,他认为未来一段时间,有些消费需求会逐步释放出来,“至少宴会这一块会有所增长,毕竟被疫情耽搁了的婚宴还是要办的”。

据了解,玉楼东目前有两家店开放堂食,剩下的4家门店预计3月底复工。

“以前外卖只是‘搭头’,今后肯定是外卖与堂食并重,提升运营能力,研发适应外卖的品种。”长沙杨裕兴有限公司总经理周光华介绍,在疫情中,部分消费者已经养成了选择外卖形式的就餐习惯,杨裕兴的外卖业务也全面超过堂食业务量。

“去年底,我们就准备探索线上运营,疫情加速了这一进程。”长沙火宫殿有限公司总经理助理唐竹青表示,未来火宫殿可能通过第三方平台和自建平台两种方式进行线上运营,目前正在探索运营模式和研发相关产品,使线上业务成为未来的新增长点。

许多品牌企业表示仍将专注于堂食业务。徐记海鲜负责人说,将进一步提升就餐体验,把消费者逐渐引回餐厅。在疫情中,徐记海鲜着力练内功,加强培训,稳定员工队伍。

“疫情防控期间,也是企业内功修炼的时候,要尽快把标准做起来,把培训搞起来。”省餐饮协会秘书长韦巍认为,疫情期间也涌现一些新需求,如家庭对“半成品”菜式的需求,将推动“餐饮零售化”。目前,有多个企业表达了研发“半成品”菜式的想法。

韦巍认为,就行业的长远发展而言,一场冲击也是洗牌,能够活下来并迅速复苏的,一定是那些口碑好、品质佳、实力雄厚的品牌餐饮企业;同时也希望政府能给重点餐饮企业一些切实的补贴,包括减税降费、金融支持、协调第三方平台减免佣金等,支持企业渡过难关。

原载《湖南日报》(2020年3月13日08版)

[责编:廖慧文]

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